紅茶の製法
紅茶ってどんな工程で作られるんだろう?紅茶の『等級(グレード)』を決める鍵はココにあり。
紅茶の製法についてまとめます。
オーソドックス製法
セミオーソドックス製法
CTC製法
この3つが紅茶の製法です。
オーソドックス製法は茶葉をカットしていないリーフタイプの茶葉。
セミオーソドックス製法・CTC製法は茶葉を切り砕くため、発酵・乾燥が効率的に行われます。このタイプの紅茶は短時間に濃く抽出されます。
オーソドックス製法
@摘採(てきさい)
<茶葉の摘み取り>
茶葉は、枝の一番先の芯芽と、その下の2枚の若葉「一芯二葉」、または3枚の若葉「一芯三葉」が摘み取られます。
A萎凋(いちょう)
<茶葉をしおれさせる>
かつては、棚に茶葉を薄く広げて自然萎凋していましたが、現在では機械を使って茶葉の水分を約半分まで乾燥させます。
B揉捻(じゅうねん)
<茶葉を揉む>
揉捻機を使って茶葉を揉みます。葉の酸化酵素を含む汁液が空気にふれ酸化発酵を促します。
*ここで、ローターバンという機械で茶葉を細かく切り砕く工程を加えたものを『セミオーソドックス製法』といいます。
C玉解・篩い分け
<茶葉をほぐしふるいにかける>
揉捻中に塊状になった茶葉をほぐして冷まし、ふるいにかけて大きさを整えます。
D発酵
<発酵室に入れる>
温度25〜30℃、湿度90%の発酵室で、しばらく静置して酸化発酵を進めます。ここで紅茶は酸化酵素の働きで赤銅色になり、芳香を放つようになります。紅茶の味・香り・水色は、この発酵が鍵となります。
E乾燥
<発酵を止める>
100℃程の熱風を当てて酸化発酵を止め、葉の水分が3〜4%になるまで乾燥させます。茶葉は紫褐色になり、「荒茶」と呼ばれます。
F等級区分
<茶葉を大きさと形で分ける>
荒茶をふるいにかけ、茶葉のサイズ・形で等級分けをします。
セミオーソドックス製法
上にも書きましたが、オーソドックス製法で充分に茶葉を揉んだあと、ローターバンという機械で細かくカットします。
CTC製法
CTCとは、CRUSH(押しつぶす)、TEAR(引き裂く)、CURL(丸める)の頭文字をとったもので、この3つの工程をCTC機という機械一台でこなします。茶葉は粒状でティーバックなどに向いています。
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